1. Nare zushi 熟れ鮨
Nare zushi là một kiểu sushi “cổ đại” vẫn có bán ở khắp nơi tại Nhật, đặc biệt nhiều nhất ở vùng Shiga. Tại đây thực khách biết tới narezushi với tên gọi phổ biến hơn là funazushi – đặc sản địa phương làm từ cá ướp muối mặn và cơm trong nhiều năm liền. Narezushi là một trong những loại sushi được sáng tạo ra sớm nhất trên thế giới. Từ thế kỷ 10 tại Nhật Bản, loại cá lên men này đã được bảo quản bằng muối và gạo, sau đó mới cải tiến thành nigiri (sushi kiểu cơm nắm và cá thái lát đặt lên trên) mà chúng ta biết ngày nay.
2. Inari zushi いなりずし
Trông Inarizushi như những “gói theo mùa”, loại sushi truyền thống này làm từ đậu hũ chiên nhồi nhân là cơm dẻo thơm, một số loại rau, gia vị như cà rốt, nấm, măng, rong biển… Món ăn đặt theo tên thần Shinto Inari, người được cho là đã tìm ra món đậu hũ chiên.
3. Nigiri zushi 握り寿司
Một trong những loại sushi được biết tới nhiều nhất thế giới là nigiri sushi, chúng làm từ một nắm cơm nhỏ nắm chặt bằng tay sau đó bọc bên trên với trứng hoặc các loại hải sản như tôm, mực, cá, lươn… đôi khi có cuộn thêm một miếng rong biển nhỏ. Món ăn này bắt đầu phổ biến từ thời kỳ Edo (1603 – 1867). Khi ăn Nigiri sushi cần gắp hoặc cầm bằng tay sạch chấm tương, không chấm cơm và tương vì đã trộn gia vị, rồi ăn cả miếng, tránh cắn nửa chừng.
4. Gunkanmaki 軍艦巻き
Là một loại của nigiri sushi nhưng gunkanmaki lại là cơm bọc bằng miếng rong biển lớn, chừa lại hai mặt trên dưới, trong đó mặt trên miếng sushi được thêm trứng cá hồi, nhím biển, hàu… Gunkan nghĩa là chiếc thuyền trong tiếng Nhật, trông sushi này quả thực giống một chiếc thuyền nhỏ “chở” đầy cá, trứng.
5. Temari sushi 手毬寿司
Cũng là một loại sushi thuộc nigiri sushi nhưng hình dáng temari lại giống một quả bóng tròn hơn. Cơm, cá, rong biển được xếp rồi ép chặt thành hình tròn. Temari là món dễ chế biến tại nhà và thường được người Nhật mang đi ăn trong các buổi dã ngoại, lễ Halloween, Hinamatsuri (lễ hội búp bê cho bé gái) và Giáng sinh vì chúng dễ trang trí theo chủ đề.
6. Futomaki 太巻き
Đây chính là “tinh tú” của sushi cơm cuộn, chúng được cuộn rong biển rất chặt với cơm và các loại nhân như trứng, rau củ, cá… thành hình trụ sau đó cắt miếng vừa ăn. Người chế biến thường dùng thêm một mành tre nhỏ để cuộn cơm chặt tay hơn. Vốn là đặc sản và có nguồn gốc ở vùng Kansai, futomaki là sushi được ăn nhiều dịp lễ hội Setsubun vào mùa xuân. Futomaki bề ngoài giống norimaki cỡ lớn và chứa nhiều loại nhân hơn trong một miếng. Hiện nay, loại sushi này rất phổ biến tại Bắc Mỹ.
7. Hosomaki 細巻き
Loại sushi này có kích thước nhỏ nhất khi chỉ nặng cỡ 80 – 100 gr. Hosomaki chế biến cũng rất đơn giản với chỉ một chút cơm, cuộn rong biển và nhân là một loại duy nhất, ví như dưa chuột, cá ngừ…
8. Temaki zushi 手巻き寿司
Temaki nghĩa là “cuộn tay”, đó cũng là cách chế biến loại sushi này, dùng rong biển bọc cơm và rau củ, cá rồi cuộn thành hình phễu khá lỏng tay. Khi làm xong temaki nhìn giống một que kem ốc quế. Thực khách khi ăn chỉ việc cầm tay ăn không nhất thiết dùng đũa.
9. Oshi sushi 鬼 すし
Là đặc sản của Osaka và vùng Kansai, oshi sushi không dùng rong biển bọc cơm mà cơm nén thành miếng bên trên sử dụng topping là các loại cá, trứng cá, rau củ… Khi nén chặt rồi có thể cắt thành miếng nhỏ hơn để vừa ăn, hình dạng khá vuông vức nên còn gọi là ashako sushi hay “hộp sushi”.
10. Chirashi zushi ちらしずし
Khác hẳn các loại sushi khác, chirashi được bày trong bát gồm cơm ở dưới, rau củ, gừng muối, wasabi và trứng chiên, cá, tôm, trứng cá sống thái lát mỏng ở trên. Có lẽ là món sushi dễ làm nhất vì đầu bếp chỉ cần có đủ nguyên liệu là có thể phục vụ thực khách.
